ماست های لذیذ پگاه

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پی اچ شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.